第一步：杀鱼

将龙利鱼洗净，将鱼肉切成厚度为2厘米左右的鱼片。

第二步：腌制

用盐10克、鸡精15克、嫩鱼晶10克、六骨粉3克、生粉15克、调味酒、胡椒粉适量将鱼腌制1分钟左右

第三步：调制高汤

将水10斤烧开，加入鱼香膏80克、白汤底香膏30克、药粉一小包（5克），溶解之后即成鱼高汤

第四步：炒锅

炒锅热锅放素油30克左右，油热后放入蒜末、姜末、野山椒、麻辣底料30克，翻炒。炒香后加入复合增香膏7克，翻炒均匀后将炒好的料倒入预热好的石锅中，其他味型可以转换。

[骨粒香2花帝牌增香剂2粟油回味膏3按这比例调一起为复合增香膏]

第五步

将第三步调好的高汤倒入石锅中，加入消泡剂2克，因籽油3-5滴，山胡椒油10克

第六步：炸鱼

把腌制好的鱼片用油炸至七成熟，放入石锅中

第七步：出品

将石锅加热至汤沸，再放入紫苏、香菜、芝麻等点缀即可出品。

鱼香粉配方：白寇10克 黑胡椒20克，八角20克，山奈15克，千里香10克，小茴香15克，桂皮25克，花椒6克，香叶2克，香草5克，草果8克,陈皮2克,草寇6克,丁香1克 、白芷5克 甘草5克,混合打碎

腌鱼调味酒葡萄酒400克,50度以上白酒600克,混合

素油 1.色拉油5000克 2.大葱1500克 3.洋葱500克 4.香葱250克 5.大料20克 6.桂皮20克 7.鲜姜100克8.白芷25克，草果20克，山奈20克，小茴香30克，香叶2克，丁香 5克。

二.制作过程

第一步：将锅烧热后，加入色拉油，及全部原材料

第二步：待油温烧热后，用炒勺轻轻翻动j

第三步：将大火调到微火，葱炸制金黄色后，滤出

辣椒油配方主料：小米辣干1斤(打粉)，孜然粉30克。油4斤，白芝麻30 克，油烧至5成热下入大葱30克，生姜20克，小火炸干金黄色捞出、继续烧至8成热凉至6-7成热下入芝麻，等芝麻飘起来出香味时倒入辣面中即可。鱼酱系列配方:

香辣酱

糍粑辣椒 600 克，香辣酱 800 克，郫县豆瓣酱 300 克，姜末 60 克，蒜末 60 克，十三香粉 40 克，五香粉 20 克，菜籽油 800 克，干辣椒面 100 克，醪糟 50 克，腐乳 50 克

麻辣酱

牛油 500 克，菜籽油 1000 克，蒜姜米各 100 克，糍粑辣椒 900 克（河南新一代辣椒），丹丹豆瓣酱 250 克（搅碎）， 炒到糍粑辣椒跟豆瓣出香 吃进去油 下，红九九麻辣火锅底料 500 克，红花椒 50 克，青花椒 30 克，冰糖 15 克，醪糟 50 克，五香粉、牛肉粉各 50 克，高度白酒 60 克

泡椒酱

泡红辣椒酱 1 千克，糍粑辣酱 300 克，泡姜末 100 克，蒜末 60 克，耗油 100 克，白糖 15 克，醪糟 20 克，大豆油 800 克

蒜香酱

蒜蓉辣椒酱 500 克，郫县豆瓣 200 克，蒜蓉 300 克，蒜粉 80 克，鼓

油 400 克，大豆油 300 克

豆豉酱

永川豆豉（茸）200 克，鼓香鲜 300 克，生抽 200 克，姜末 30 克，

蒜末 100 克，五香粉 5 克，白糖 15 克，料酒 50 克，大豆油 200 克

黑椒汁

原料蒜子、洋葱、生粉、白糖、白胡椒粉各 50 克，黑椒汁 250 克，辣妹子酱、黄油各 80 克，牛尾汤 150 克，美极鲜味汁 200 克，味精、生粉各 20 克，清汤 800 克，色拉油 300 克。

黄金酸汤料

海南黄椒酱 1斤，南瓜茸200克，泡姜茸 100克，野山椒粒 100克，色拉油 125克，猪油 125克

复合咖喱酱

烤鱼素油 500克，黄油300克，葱姜各 150克，妙多牌咖喱酱 500克，土豆泥300克，酸汤酱 250克，咖喱粉 150克，骨汤 3斤，调味酒 75克，盐 20克，味精 50克，鸡精 50克，糖 20克。

鱼香汁

白糖 300 克、辣椒粉 200 克、盐 50 克、野山椒水 100 克、泡椒酱 100克、米醋 50 克鱼露 50 克、海天黄豆酱 100 克

葱香酱

姜末 250 克，蒜汁 250 克，大葱末 2 千克，火锅底料 30 克，虾米末50 克，鸡精 200 克，海鲜酱油 150 克，十三香 10 克，芝麻面 100 克，鱼香料粉（ 35克）猪油 750 克，豆油 1.5 千克。制法：1、把豆油和猪油放炒锅里烧热后，放入香料炸香，过滤出来便得到香料油。

2、把香料油重入炒锅烧至五成热时，再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁（每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下，但又不能炸糊了），接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香，最后把芝麻面放入酱汁当中，搅匀即成。

番茄酱

原料；番茄沙司100g，韩国辣酱20g，辣妹子5g，西红柿800g（西红柿切碎一起搅拌均匀备用）葱，蒜沫各200g，花生油200g，黄油50g，

操作流程；

炒锅加花生油黄油小火烧热加葱，蒜沫，然后倒入搅拌好的酱小火炒制5分钟即可，

酱在炒制作的时候和侯不要太大，小心糊锅边，影响茄汁酱的色泽和口感，

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