锯木灰养花种菜老腊肉的第二春芙蓉腊肉炒杂
2025年02月18日 潮流资讯
腊肉炒杂疏—芙蓉爱做菜出品
作者：胡蓉
胡言胡语 对于腊肉的认识是在大学的寒假。
大学的假期是我们这些家在千里之外的学子最为期盼的，几乎3-4天的火车车程，中间还要转一次车，因为穷只能坐硬板凳，真的是非常煎熬，所幸我们有几个同乡，大家总是结伴一起走，一路上欢歌笑语，浩浩荡荡，有青春作抵押，每次的回家之路变成了快乐之旅。
在四川上大学，理所当然要到老家重庆去看看，两个寒假都在重庆度过，亲历了重庆的春节，踩高跷，舞狮子，扭秧歌，南方的春节十分热闹，亲戚家里挨着转一遍，除了各种美食，家家户户自己制作的腊肉和香肠给我留下了及其深刻的印象。
新鲜的五花肉，用盐、花椒、糖、白酒、酱油等佐料腌制数日直到彻底入味，然后晾晒几日除掉水分，再接着用柏树或锯木灰或稻壳的烟进行熏制一至两天，一份能储存良久，防腐能力极强，带着烟熏的香味，色泽油亮，肥肉不腻，瘦肉不柴的腊肉便大功告成。
腊肉的制作历史非常悠久，大约有2000年的历史，腌制、日晒、烟熏，方法很土，设备和工具都极其简陋，但很实用，极富生命力，农村广袤的土地上做腊肉根本不是什么难事，所以，腊肉源远流长。
腊肉为保鲜而生，为储备而存，兵荒马乱，天灾人祸，一块腊肉或许能够让一家老小苟延残喘，保住性命。每年春节前夕，老家的亲戚不论是城里还是乡下，家家户户都自己制作腊肉和香肠，我上大学的时候是上世纪八十年代，经济并不富裕，但是，每家每户的餐桌上都摆着大片大片的腊肉，油光光，肉颤颤，那是一种传统，一种体面，过年没有腊肉，那是很丢分的事！
家乡的味道似刀刻斧凿，记忆永恒，所以，一顿家乡饭便可以解一怀乡愁。小的时候，我家邻居是上海人，每年春节的咸肉就是他们对上海的记忆，而我家则是腊肉和香肠，那是重庆的味道。记得在上海读研究生的时候，一次聚餐，当上来一道咸肉炖萝卜的菜时，上海的同学都眼睛一亮，非常兴奋。
老家的亲戚每年春节都要给父母寄腊肉和香肠，我也跟着沾光。每次离开重庆，行囊里的主角永远是腊肉和香肠，他们若有机会到我这来，行李里熟悉的烟熏味远远地飘香。尽管现代化的冰箱、冰柜价格低廉，比比皆是，但腊肉在偌大的卖场和超市仍然占据一席，述说着曾经的辉煌。
经济发达，物质繁荣。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的典故让人吁虚，殊不知，我们比杨贵妃还奢侈，足不出户，就可以尝鲜天涯海角，可以食尽天南地北，尽管如此，在湘菜馆等饭店，腊肉以“腊肉合蒸”、“腊肉炒荷兰豆”的菜品昭示着无可替代的独特，或者干脆来一盘纯纯的腊肉下酒，烟熏味和酒气简直是绝配！
在隆冬的腊月，老腊肉频频出动，虽然被营养专家鉴定为致癌食物，但它依然换发着强劲的生命力，“第二春”的光芒足以掩盖那些缺点。腊肉炒杂蔬，烟熏的香味与蔬菜结合是一种奇妙的体验，老腊肉足够有魅力，温柔地一抱，蔬菜便飘飘欲仙，那种独特的美丽让你久久回味。
正经做菜芙蓉腊肉炒杂蔬
腊肉炒杂疏—芙蓉爱做菜出品
食材及辅料腊肉：大约100-200克；
香干：3-4片；
长豆角：10根；
红萝卜：1/2根；
葱：1小节；
姜：1小片；
蒜：2-3瓣；
蒜苗：1-2根；
料酒：2汤勺；
味极鲜（生抽）：2-3汤勺；
盐：适量；
糖：1/3汤勺。
（以上汤勺为不锈钢中号，下同）
做法1、腊肉准备好。
2、切成碎丁。
3、香干（豆腐干）三片。
4、切成碎丁。
5、长豆角摘掉两头，洗净。
6、切成丁。
7、胡萝卜1/2个，洗净，去掉老皮，切成丁。
8、葱、姜、蒜准备好。
9、将葱、姜、蒜均切成碎丁。
10、蒜苗一根切成碎末。
11、胡萝卜、长豆角焯水处理，水开后大约煮20秒，家里有老人或小孩可以更长的时间。
12、炒锅里放油，只放平时油量的1/3，油温三成热时放腊肉碎。
13、中火炒大约10秒，让肥肉变得透明。
14、放葱、姜、蒜，喜欢辣的童靴在这步可以放小米椒、干辣椒或别的辣椒。
15、炒均匀，放料酒两汤勺，糖1/3汤勺，不喜欢有甜味的可以不放。
16、炒均匀。
17、将放所有蔬菜放入。
18、中到大火翻炒均匀，大约需要20秒。
19、放入生抽（味极鲜）两汤勺，盐适量，口味重的可以多放，因为菜可以拌饭吃。
20、中到大火翻炒大约20秒。
21、放入蒜苗。
22、翻炒5秒即可关火。
23、用盘盛出，五颜六色，煞时好看。
腊肉炒杂疏——芙蓉爱做菜出品
24、和米饭拌着吃，或者夹馒头吃，吃得多，长胖了不是我的错哦。
腊肉炒杂疏—芙蓉爱做菜出品
碎碎念
1、没有腊肉或不喜欢腊肉的可以选择新鲜的猪肉或牛肉。
2、蔬菜也可有用别的食材代替，但不能是白菜、青菜这些不宜久炒且容易出水的蔬菜。
3、长豆角和胡萝卜一定要焯水处理，否则影响口感。
4、蒜苗一定要最后放，且翻炒几下立即关火。
5、喜欢吃辣的朋友可以将辣椒和葱、姜、蒜一起炒，味道应该更好吃。
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